RECETTE DU SAINT HONORE à la CREME CHIBOUST
Il est composé d'une délicieuse crème pâtissière à la vanille bourbon allégée de blancs montés .
Le saint-honoré,doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, il a été inventé vers 1850 chez Chiboust qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l'époque.
Le principe de ce fabuleux gâteau est de faire une base de saint Honoré classique fond de pâte feuilletée et choux et de remplacer la chantilly par une délicieuse crème pâtissière allégée avec des blancs d'oeufs montés .
Pour réaliser ce Saint Honoré ,vous aurez besoin de :
Pâte feuilletée :200g
Pâte à choux : 500g
Crème pâtissière pour garnir les choux :400g
Crème chiboust composée de :
crème pâtissière 500g
Blancs d'oeufs 7 soit 210g
Sucre:120g
Préparer le fond feuilleté :
Etaler un rond de pâte feuilletée de 24cm de diamètre ( ou forme coeur ) et 2mm d'épaisseur sur une plaque de four et papier sulfurisé . Bien piquer la pâte pour éviter qu'elle en développe trop au four . Laisser reposer au frigo une heure ou deux .
Pour ma part , j'ai essayé la pâte feuilletée PICARD qui donne de très bons résultats .
Préparer la pâte à choux
125g de lait et 125g d'eau
110g de beurre
5g de sel et 5 g de sucre
140g de farine
4 à 5 œufs
Dans une casserole mettre le lait , l'eau , le sel et le sucre , ainsi que le beurre
Bouillir et hors feu ajouter la farine . Bien remuer avec une spatule pour obtenir une pâte lisse et dessécher quelques instants .
Verser cette pâte dans un récipient et ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte qui fasse le « ruban » .
Prendre une poche et une douille de 10mm pour faire le tour du fond de pâte feuilletée ,mais à 1cm du bord de celle-ci .
Puis sur une autre plaque avec papier four déposer les petits choux ,environ 24 de 3 cm de large .
Cuire à 170° durant 25 minutes les choux et 35/40 minutes le fond de feuilletage .
Refroidir
Ensuite , garnir les choux de crème pâtissière à la poche à l'aide d'une petite douille ronde .
Crème pâtissière pour les choux .
350g de lait
1 gousse de vanille bourbon de bonne qualité .
4 jaunes d’œufs
20 g de maïzéna
70g du sucre
Blanchir les jaunes avec moitié du sucre .( c'est à dire bien fouetter ) et ajouter la maïzéna .
Dans le lait mettre le restant du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée .
Bouillir le lait ,
Mettre un peu de lait dans le mélange jaunes sucre
Remettre dans le lait et bouillir de nouveau 2 à 3 minutes
Refroidir
Préparation du sucre cuit et trempage des choux dans le sucre :
250g de sucre , 60g de glucose ( facultatif) ,70g d'eau
Mettre l'eau , le glucose et enfin le sucre dans une casserole
Cuire à 155° ( à la sonde électronique ) et arrêter la cuisson du sucre de suite en mettant la casserole dans un bac d'eau froide .
Si besoin réchauffez le de façon à pouvoir « tremper » les choux dans celui-ci .
Cette opération est délicate ,voire dangereuse ,le sucre étant à plus de 150° le risque de se brûler existe vraiment ! Aussi ,ne prenez pas de gants en plastique et prenez votre temps surtout .
Retournez les choux caramélisés sur une plaque avec papier four et laissez les refroidir entièrement
Coller les choux sur le fond de saint honoré
Enfin , après avoir réchauffer à nouveau le sucre , vous allez les disposer tout autour du st Honoré en les collant un à un et sur la pâte à choux située sur le fond feuilleté et également à chaque fois sur le côté du choux déjà posé …
Recette de la Crème Chiboust
Cette crème se met dans un saint honoré classique à la place de la chantilly .
1) Ramollir la gélatine
4g de gélatine feuille ( 2 feuilles ) ramollie dans l’eau froide que l’on va rajouter à la crème pâtissière tiède chaude
2) Faire la crème pâtissière pour la crème Chiboust
350g de lait
80g de jaunes d’œufs( 4 jaunes )
70g de sucre
20g de maïzéna
1 gousse de vanille fendue et grattée
Blanchir les jaunes avec moitié du sucre .( c'est à dire bien fouetter ) et ajouter la maïzéna .
Dans le lait mettre le restant du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée .
Bouillir le lait ,
Mettre un peu de lait dans le mélange jaunes sucre
Remettre dans le lait et bouillir de nouveau 2 à 3 minutes
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée
Garder chaud à 35/40°
3) Faire la meringue Italienne
170g de blancs (6 blancs )
180g de sucre
70g d'eau
Dans une casserole , mettre l'eau puis le sucre et cuire à 121°
Commencer à monter les blancs lorsque le sucre arrive à 110°
Puis à 121° reverser doucement en filet le sucre cuit sur les blancs montés . Refroidir en vitesse moyenne .
ou Monter les blancs
210g de blancs (7 blancs )
120g de sucre
Monter les blancs en mettant le sucre en plusieurs fois . Et bien lisser à la fin .
4) Mélange final de la Chiboust
Incorporer 1/3 des blancs montés dans le mélange crème gélatine et fouetter vivement , puis reverser ce mélange dans le reste des blancs en mélangeant doucement avec une spatule souple .
Déposer de suite à la poche avec une douille cannelée très large ou en forme de flamme
Laisser au froid et sortir 20 minutes avant dégustation .
À consommer le jour de la fabrication .